食品に含まれるおもな単糖はアルドースに属し、フルクトース(果糖)はケトースに属する。単糖類は炭素原子の数によって、三炭糖から六炭糖まであるが、食品成分としては六炭糖が多く存在する。アルドース:鎖の末端にアルデヒド基を1つ持ち、CnH2nOn (n ≥ 3) の化学式を持つ単糖類ケトース:鎖状構造の内部にケト基(ケトン性カルボニル基)を1つ含む単糖類