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食肉類は、家畜(牛、豚、羊、馬など)、家禽類(鶏、アヒル、うずらなど),家兎類および鯨肉などの骨格筋を食用に適するように加工処理(と畜、熟成、枝肉加工など)を行う。 (1)牛肉 ①分類・種類 食肉専用の品種として、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種、ヘレフォード、アンガスなどがある。輸入牛肉は凍結輸送されるフローズンビーフや真空包装後、-2~0℃で保持されるチルドビーフに分類される。また、生後10ヶ月未満の幼齢牛の肉を仔牛肉、6ヶ月未満をビール、6ヶ月以上9ヶ月未満のものをカーフと呼ぶ。 ②成分 牛肉の成分は、その成長過程により脂質、タンパク質および水分などの組成比が変動する。一般に幼牛は脂肪が少なくタンパク質が多いが、成長に伴い脂肪が増加し、タンパク質、水分が減少する傾向にある。また、部位によっても成分組成が異なる。牛肉に含まれる鉄はヘム鉄の形で含まれるため、植物性食品に含まれる非ヘム鉄に比べ吸収率が良い。 ③利用法 カレー、シチューなどの煮込み料理やステーキ、すき焼き、ローストなどに利用される。舌(たん)、心臓(はつ)、肝臓(レバー)、第一胃(みの)、第三胃(せんまい)など内臓類も利用される。 (2)豚肉 ①分類・種類 用途によって中ヨークシャー、バークシャー(ミートタイプ:生肉用)とランドレース、大ヨークシャー(ベーコンタイプ:加工用)およびチェスターホワイト、デュロック(ラードタイプ:脂肪型)とに大別される。 ②成分 豚肉はどの部位においても比較的脂質が少なく、チアミン、リボフラビン、ナイアシンおよびトコフェロールを豊富に含む。品種や部位によって成分組成や肉質が異なる。 ③利用法 カレー、シチューなどの煮込み料理やとんかつ、焼肉などに利用される。 (3)鶏肉 ①分類・種類 日本では肉用鶏としてブロイラーと地鶏に大別される。ブロイラーは白色コーニッシュ、プリマスロック、ロードアイランドレッド種などを品種改良したものである。 ②成分 鶏肉にレチノールが比較的多く含まれる。脂質は牛肉や豚肉と異なる脂肪酸組成をしており、飽和脂肪酸が少なく不飽和脂肪酸が多い。牛や豚肉同様,部位によってタンパク質,脂肪の組成比および肉質が異なる。 ③利用法 カレーやシチュー、揚げ物、焼肉などに利用される。 (4)羊肉 ①分類・種類 成羊肉をマトンと呼び子羊肉(生後1年未満)をラムと呼ぶ。肉質はマトンよりラムの方がやわらかく風味も良い。日本で消費される羊肉はほとんどが冷凍または冷凍輸入肉である。 ②成分 羊肉には脂質の代謝に関与するカルニチンが含まれるのが特徴である。また,飽和脂肪酸のステアリンを多く含むため、冷めると固まりやすく消化されにくい。またマトンの独特の臭みはオクタン酸とノナン酸に由来する。 ③利用法 焼肉,ジンギスカンなどに利用される。 (5)馬肉 ①分類・種類 馬肉は欧州、特にフランスではよく食べられている。日本で食べられる馬肉は国産のものより米国やカナダからの輸入ものが多い。 ②成分 馬肉の脂質は、不飽和脂肪酸が多く含まれ融点が低い。牛肉より鉄含有量が高いのが特徴である。またミオグロビン含有量が高く空気に触れるとミオグロビンが酸化型となりきれいな桜色を呈する。 ③利用法 馬刺し、焼肉、ステーキなどに利用される。 (6)鯨肉 ①分類・種類 主にミンククジラやツチクジラなどが食用とされる。鯨肉は一般に赤みを帯び柔らかく味が良い。また鯨は頭の先から尾まで食用とされ、特に尾肉は牛や豚のロースに匹敵する部分で最も味が良い。 ②成分 鯨の種類や部位によって成分含有量が異なるが、タンパク質はミンククジラの赤肉で24.8%、尾肉で23.9%である。また鯨肉は魚介肉に匹敵する多価不飽和脂肪酸を含む。 ③利用法 ベーコン、刺身、ステーキなどに利用される。
いわゆる健康食品の健康被害がきっかけとなり、食品の機能性表示について現在消費者庁で検討されています。食品表示法の内容をうけて順次詳細は決定されていくようです。 http://www.caa.go.jp/foods/index19.html
昨年より農林水産省ですすめられていたJAS規格の見直しですが、委員会原案がアップされていました。 食肉製品において、新しい格付けの設定、ケルダール法の一部改訂(確認しましたが、これは実験フローとしては大きな変更はないです)があるようです。 http://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/sokai_140529a.html
キノコ類は糸状菌類に属する担子菌や子嚢菌が作る大きな子実体(胞子を作る生殖器官)を食用とする食品の分類である。 (1)シイタケ ①分類・種類 春と秋にブナ、クヌギ、ナラ等の広葉樹の枯れ木に生育するが、現在はほだ木により一年中栽培される。収穫時期により2種類に分類される。冬~秋に栽培されたものをドンコ(傘が開く前の肉厚のもの)、春~秋にかけて栽培されるものをコウシン(傘が開いたもの)と呼ぶ。 ②成分 炭水化物が4.9%であり、そのうちの約80%が食物繊維である。またプロビタミンD2であるエルゴステロールが多く含まれ、抗腫瘍効果があるレンチナンが含まれる。干しシイタケでは、特有の香気成分としてレンチオニンが含まれ、旨味成分として5’-グアニル酸が含まれる。 ③利用法 生シイタケは、焼き物、炒め物、天ぷらなど、干しシイタケはスープ、煮物などに利用される。 (2)マツタケ ①分類・種類 主に日本、中国、朝鮮半島に分布する。 ②成分 特有の香気成分として桂皮酸メチルとマツタケオールが含まれ抗腫瘍成分としてレクチンが含まれる。 ③利用法 土瓶蒸し、吸い物、焼き物など日本料理に利用される。
果実類はデザート食品として扱われ、生鮮な状態で生食または調理加工される樹木および草本植物に結実する実の総称で、仁果類、準仁果類、漿果類、核果類、熱帯果実類の5つに分類され、それぞれ食用とする部位が異なる食品の分類である。 (1)リンゴ:仁果類 ①分類・種類 日本ではつがる、ジョナゴールド、ふじ、紅玉など数品種が生産され果実の外観や色に差異がある。 ②成分 品種によって多少異なるが、水分は約85%、炭水化物は約15%含まれ、炭水化物の大部分はフルクトース47%、グルコース30%、スクロース20%などの糖分である。また、リンゴ酸やクエン酸などの有機酸が0.2~0.8%、ペクチンが1.0~1.5%含まれる。 ③利用法 生食、果実飲料,ジャム,リンゴ酢などの加工食品に利用される。 (2)モモ:核果類 ①分類・種類 果肉の色により白色系・黄色系に分類される。一般に白色系は生食用・黄色系は加工用である。また果皮に毛のないネクタリンという品種も栽培されている。 ②成分 水分は約88%含まれ、糖分はおよそ8%であり、各割合はスクロース6~7%、フルクトース1%、グルコース1%である。また含まれる有機酸は,主にクエン酸とリンゴ酸である。 ③利用法 生食用もしくは缶詰・ジャムなどの加工用に利用される。 (3)バナナ:熱帯果実類 ①分類・種類 生食用バナナと調理用バナナに大別される。 ②成分 未熟果では20~30%のデンプンが含まれるのに対し、完熟果ではデンプンが糖化されるため1~2%まで減少する。完熟果中の糖分は約20%で、スクロース約13%、グルコース約4%、フルクトース約3%からなる。またポリフェノール化合物が多く含まれ、未熟果の渋みの要因となるが完熟すると不溶性となるため渋みがなくなる。 ③利用法 生食用、乾燥品、果実酒など幅広く利用されている。 (4)オレンジ:準仁果類 ミカン科に属する準仁果類で世界で最も生産量が多いかんきつ類である。 ①分類・種類 普通オレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ(果肉が赤く着色している)、無酸オレンジに大別される。 ②成分 水分が86.8~88.7%、糖分7~11%のうちスクロースが50%、フルクトースとグルコースが等量含まれている。有機酸は0.7~1.2%でクエン酸が最も多く、次にリンゴ酸が多い。 ③利用法 生食用および果実飲料に利用される。 (5)ウメ:核果類 バラ科に属する核果類。 ①分類・種類 小ウメ、中ウメ、大ウメに大別され、実用の品種は約50種ある。 ②成分 水分が90.4%、有機酸を5~6%を含む。主な有機酸はクエン酸である。ウメ種子には配糖体であるアミダグリンが含まれており、酵素的にベンズアルデヒドと青酸を生成する。梅干や梅酒の特有の香気はベンズアルデヒドによる。 ③利用法 梅干、梅漬け、果実酒、乾果、果実飲料、ジャムなどに広く利用される。 (18)キウイフルーツ:熱帯果実類 ①分類・種類 原産地は中国であるが、ニュージランドで広く栽培され、果実が国鳥であるキウイに似ていることからキウイフルーツと名づけられ一般化した。 ②成分 糖分を7~9%含む。グルコース(38%)とフルクトース(39%)が大部分であり、ついでスクロース(10%)を含む。有機酸は追熟すると0.8%前後となり可食に適するようになる。また、果肉にはタンパク質分解酵素であるアクチニジンが含まれる。 ③利用法 生食用、シロップ漬け、ジャム、乾果などにはば広く利用される。
4.種実類 (1)クリ ①分類・種類 日本栗、中国栗、西洋栗に分類されるる。日本栗の栽培種には100種以上の品種がある。 ②成分 水分を約60%含み、主成分は炭水化物(約37%)。炭水化物のうち約80%がデンプンによって構成されている。またスクロース、フルクトース、グルコースを含むため甘味を持つ。また黄色色素であるカロテノイド系色素(特にルテインを多く含む)を含むため,果肉は黄色を呈する。 ③利用法 ⅰ)日本栗:煮物,きんとん,和菓子に利用 ⅱ)中国栗:焼栗(甘栗,天津甘栗)に利用 ⅲ)西洋栗:洋菓子に利用 (2)クルミ ①分類・種類 自然に自生しているものと栽培種に大別される。前者は小粒で殻が厚く割れにくく、オニグルミやヒメグルミが知られている。後者は大粒で殻が薄く割れやすいペルシヤグルミが知られる。 ②成分 水分は約3%と少ない。主成分は約69%含まれる脂質でリノール酸やα-リノレン酸が主な構成脂肪酸である。タンパク質は約14%含まれる。 ③利用法 実として高級和菓子・洋菓子、パンに利用され、またクルミ油として食用油、香油、化粧用などに利用される。 (3)カシューナッツ ウルシ科に属する種実類で,白色でまがたま状の種子を食用とする。 ①分類・種類 原産地はブラジルである。その他にインド、タンザニアでも多く栽培されている常緑高木である。 ②成分 主成分は,脂質(47.6%)で、その主構成脂肪酸はオレイン酸(59.8%),リノール酸(17.5%)である。タンパク質は約19.8%含まれている。 ③利用法 炒って食塩で味付けしたものをナッツとして食用、菓子材料とする。
(1)ダイズ ①分類・種類 形態的特性(種皮色、種子形、鞘形など)で約300種以上に分類される。また収穫時期によって夏ダイズ(4~5月播種、7~8月収穫)、秋ダイズ(6~7月播種、11~12月収穫)およびその中間型に分類される。 ②成分 約35%のタンパク質が含まれる。アミノ酸価はリシン含量が高く,穀類とともに摂取することで補足効果が期待できる。脂質は大部分がリノール酸(50%)とオレイン酸(25%)からなる。 ③利用法 約80%が油脂用で,その他に食用(味噌,醤油,納豆,豆腐,枝豆用など)に利用される。 またダイズレシチンは,食品の乳化剤として利用される。 (2)アズキ ①分類・種類 小・中粒のエリモショウズ、大粒のアカネダイナゴンなど形状の異なる品種が多く存在する。色によっても赤あずきや白あずきがあり,用途によって使い分けられている。 ②成分 数種のサポニンが含まれており,その合計は約0.3%である。サポニンは腸刺激作用をもつことから,便通効果が期待できる。 ③利用法 菓子,甘納豆など。 (3)インゲンマメ マメ科に属し,豆類の中でも最北限で栽培されているマメであり,国内では,北海道が主な生産地である。 ①分類・種類 形態的特性(種皮、種子形、種子の大きさなど)で区別できるものと形態的なものでは区別することが困難なものなど数多くの品種(金時,うずら,大福など)が存在する。種皮色は,白,赤,黒,斑点など,種子形は,球形,楕円,腎臓形などに分類される。また用途によって若さや用,完熟用,むき実用に大別される。 ②成分 主成分は,炭水化物とタンパク質である。約60%の炭水化物を含み,その30~40%がデンプンである。タンパク質は約20%含まれる。脂質は約2%と少ないがビタミンB群,カリウムなどの無機質を多く含む。また種皮には,大量の食物繊維を含む。他に特殊成分として有毒な青酸配糖体であるファゼオルナチンを含む。 ③利用法 煮豆,あんおよび甘納豆に利用される金時類や,高級白あんおよび甘納豆に利用される大福,白金時などがある。
(1)ジャガイモ ナス科に属するイモ類。冷涼な気候で排水性の良い土地に適する。北欧では主食 ①分類・種類 加工特性が異なる数多くの品種が開発されている。デンプン含量が高く、蒸すと食味が良い男爵イモおよび粘質で煮崩れが少ないメークイーンが代表的である。 ②成分 炭水化物が主成分で17~18%含まれ、ほとんどがデンプンとして存在する。単糖類,二糖類は少なく、味が淡白で、穀類と比較しチアミンアスコルビン酸含量が高い。 また,芽や皮の緑色部に中枢神経毒性を有する配糖体のソラニンが含まれている。←小学校でちょくちょく食中毒事件がおきています。 ③利用法 主に加工食品用、デンプン用および青果用に利用される。 (2)サツマイモ ヒルガオ科に属するイモ類で、高温で排水性良い土地に適するが耐寒性はあまりない。 救荒作物としても利用される。 ①分類・種類 食用,食品加工用,デンプン・アルコール・飼料用に大別される。食用品種としてはベニアズマやベニコマチなどが知られている。 ②成分 主成分として炭水化物が31.5%含まれ,ほとんどがデンプンとして存在するがスクロース,フルクトース,グルコースなどの糖類も含まれる。ビタミンB1,Cが多く加熱処理を行っても,ジャガイモより損失が少ない。また食物繊維がイモ類の中でもっとも多く含まれる。 ③利用法 約4割が青果用,その他にデンプン原料,加工食品,アルコール原料用,飼料用として利用される。
平成26年(2014年)4月24日付けで千葉県の製餡業者がつくった生あんこからシアン化合物が検出されたため回収となっています。 http://www.pref.chiba.lg.jp/eishi/press/2014/h260424.html 生あんこは、「食品、添加物等の規格基準」(昭和34年厚生省告示第370号)でシアン化合物が検出されてはならないと定められています。 http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/19.pdf http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/18.pdf 通常の製造工程でシアン化合物は除去されますが、まれに本事例にように残留することがあります。 豆類及び生あんこのシアン化合物の検査依頼はほとんどないでしょうが、規格基準があることを確認しておいてください。 さらに、監査や賞味期限の設定、栄養成分表示の依頼があった時には、先方の依頼事項の中になくても、シアン化合物の検査について助言してあげましょう!