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4月終わりに神奈川県川崎市を中心として学校給食の異臭クレームがありました。調査したところこの異臭が青草臭であり、人体への危害はないと判明しました。 さて、この青草臭。一般的に大豆製品に多く、先日のサイエンスジャムでも脂質と酵素による成分変化ということで資料をのせていますが、今回の牛乳の事例を説明。 生乳が集荷されている段階で牛乳に含まれている不飽和脂肪酸(例えばリノール酸)が酵素酸化あるいは光による酸化をうけて、この青臭い匂いの成分であるn- ヘキサナールなどのアルデヒド類を生成します。よって、、これが青臭みの原因のひとつとなります。 よって異臭クレームが来た場合、微生物検査と並行してヘキサ―ルの検査をしましょう。 豆乳や豆腐では頻発しているクレームのひとつです。
イネの種子からもみがらを除いて玄米とし、精白工程を経て精白米となる。米は特に日本人にとっては主食であり、重要なエネルギー源となる食品である。 (1)分類・種類 主に日本型とインド型に分類される。日本型の場合、日本・台湾・中国・イタリアなどで主に栽培され、その形状は丸く、粘り気が強い特徴をもつ。対してインド型はタイ・ビルマなどで主に栽培され、比較的細長い形状を有し粘り気が少ない。また、米にはうるち米ともち米があり、前者アミロースを約20%含有するのに対し、後者はほとんどがアミロペクチンから成るという特徴をもつ。 (2)成分 主に炭水化物から構成され、そのほとんどがデンプンである。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの含有比率が味や食感に大きく関与する。 (3)利用法 米飯、清酒、味噌、和菓子の原料、ビーフンなど。 ※豆知識 もち米のアミロペクチンは急にゲル化しない。これに糖を多量の砂糖や牛乳を加えると、アミロペクチンの糊の水素結合が阻害され低温でも固くならない。アイスクリームと混合して冷却すると餅のように伸びるアイスクリームができる。
食品に含まれるおもな単糖はアルドースに属し、フルクトース(果糖)はケトースに属する。単糖類は炭素原子の数によって、三炭糖から六炭糖まであるが、食品成分としては六炭糖が多く存在する。 アルドース:鎖の末端にアルデヒド基を1つ持ち、CnH2nOn (n ≥ 3) の化学式を持つ単糖類 ケトース:鎖状構造の内部にケト基(ケトン性カルボニル基)を1つ含む単糖類