4月終わりに神奈川県川崎市を中心として学校給食の異臭クレームがありました。調査したところこの異臭が青草臭であり、人体への危害はないと判明しました。さて、この青草臭。一般的に大豆製品に多く、先日のサイエンスジャムでも脂質と酵素による成分変化ということで資料をのせていますが、今回の牛乳の事例を説明。生乳が集荷されている段階で牛乳に含まれている不飽和脂肪酸(例えばリノール酸)が酵素酸化あるいは光による酸化をうけて、この青臭い匂いの成分であるn- ヘキサナールなどのアルデヒド類を生成します。よって、、これが青臭みの原因のひとつとなります。よって異臭クレームが来た場合、微生物検査と並行してヘキサ―ルの検査をしましょう。豆乳や豆腐では頻発しているクレームのひとつです。