イネの種子からもみがらを除いて玄米とし、精白工程を経て精白米となる。米は特に日本人にとっては主食であり、重要なエネルギー源となる食品である。(1)分類・種類主に日本型とインド型に分類される。日本型の場合、日本・台湾・中国・イタリアなどで主に栽培され、その形状は丸く、粘り気が強い特徴をもつ。対してインド型はタイ・ビルマなどで主に栽培され、比較的細長い形状を有し粘り気が少ない。また、米にはうるち米ともち米があり、前者アミロースを約20%含有するのに対し、後者はほとんどがアミロペクチンから成るという特徴をもつ。(2)成分 主に炭水化物から構成され、そのほとんどがデンプンである。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの含有比率が味や食感に大きく関与する。(3)利用法 米飯、清酒、味噌、和菓子の原料、ビーフンなど。 ※豆知識もち米のアミロペクチンは急にゲル化しない。これに糖を多量の砂糖や牛乳を加えると、アミロペクチンの糊の水素結合が阻害され低温でも固くならない。アイスクリームと混合して冷却すると餅のように伸びるアイスクリームができる。