植物性食品 きのこ類（1st 食品の基礎 補足）

キノコ類は糸状菌類に属する担子菌や子嚢菌が作る大きな子実体(胞子を作る生殖器官)を食用とする食品の分類である。

（1）シイタケ
①分類・種類
　春と秋にブナ、クヌギ、ナラ等の広葉樹の枯れ木に生育するが、現在はほだ木により一年中栽培される。収穫時期により2種類に分類される。冬～秋に栽培されたものをドンコ(傘が開く前の肉厚のもの)、春～秋にかけて栽培されるものをコウシン(傘が開いたもの)と呼ぶ。
②成分
　炭水化物が4.9％であり、そのうちの約80%が食物繊維である。またプロビタミンD2であるエルゴステロールが多く含まれ、抗腫瘍効果があるレンチナンが含まれる。干しシイタケでは、特有の香気成分としてレンチオニンが含まれ、旨味成分として5’-グアニル酸が含まれる。
③利用法
　生シイタケは、焼き物、炒め物、天ぷらなど、干しシイタケはスープ、煮物などに利用される。

（2）マツタケ
①分類・種類
　主に日本、中国、朝鮮半島に分布する。
②成分
　特有の香気成分として桂皮酸メチルとマツタケオールが含まれ抗腫瘍成分としてレクチンが含まれる。
③利用法
　土瓶蒸し、吸い物、焼き物など日本料理に利用される。