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4.種実類 (1)クリ ①分類・種類 日本栗、中国栗、西洋栗に分類されるる。日本栗の栽培種には100種以上の品種がある。 ②成分 水分を約60%含み、主成分は炭水化物(約37%)。炭水化物のうち約80%がデンプンによって構成されている。またスクロース、フルクトース、グルコースを含むため甘味を持つ。また黄色色素であるカロテノイド系色素(特にルテインを多く含む)を含むため,果肉は黄色を呈する。 ③利用法 ⅰ)日本栗:煮物,きんとん,和菓子に利用 ⅱ)中国栗:焼栗(甘栗,天津甘栗)に利用 ⅲ)西洋栗:洋菓子に利用 (2)クルミ ①分類・種類 自然に自生しているものと栽培種に大別される。前者は小粒で殻が厚く割れにくく、オニグルミやヒメグルミが知られている。後者は大粒で殻が薄く割れやすいペルシヤグルミが知られる。 ②成分 水分は約3%と少ない。主成分は約69%含まれる脂質でリノール酸やα-リノレン酸が主な構成脂肪酸である。タンパク質は約14%含まれる。 ③利用法 実として高級和菓子・洋菓子、パンに利用され、またクルミ油として食用油、香油、化粧用などに利用される。 (3)カシューナッツ ウルシ科に属する種実類で,白色でまがたま状の種子を食用とする。 ①分類・種類 原産地はブラジルである。その他にインド、タンザニアでも多く栽培されている常緑高木である。 ②成分 主成分は,脂質(47.6%)で、その主構成脂肪酸はオレイン酸(59.8%),リノール酸(17.5%)である。タンパク質は約19.8%含まれている。 ③利用法 炒って食塩で味付けしたものをナッツとして食用、菓子材料とする。
(1)ダイズ ①分類・種類 形態的特性(種皮色、種子形、鞘形など)で約300種以上に分類される。また収穫時期によって夏ダイズ(4~5月播種、7~8月収穫)、秋ダイズ(6~7月播種、11~12月収穫)およびその中間型に分類される。 ②成分 約35%のタンパク質が含まれる。アミノ酸価はリシン含量が高く,穀類とともに摂取することで補足効果が期待できる。脂質は大部分がリノール酸(50%)とオレイン酸(25%)からなる。 ③利用法 約80%が油脂用で,その他に食用(味噌,醤油,納豆,豆腐,枝豆用など)に利用される。 またダイズレシチンは,食品の乳化剤として利用される。 (2)アズキ ①分類・種類 小・中粒のエリモショウズ、大粒のアカネダイナゴンなど形状の異なる品種が多く存在する。色によっても赤あずきや白あずきがあり,用途によって使い分けられている。 ②成分 数種のサポニンが含まれており,その合計は約0.3%である。サポニンは腸刺激作用をもつことから,便通効果が期待できる。 ③利用法 菓子,甘納豆など。 (3)インゲンマメ マメ科に属し,豆類の中でも最北限で栽培されているマメであり,国内では,北海道が主な生産地である。 ①分類・種類 形態的特性(種皮、種子形、種子の大きさなど)で区別できるものと形態的なものでは区別することが困難なものなど数多くの品種(金時,うずら,大福など)が存在する。種皮色は,白,赤,黒,斑点など,種子形は,球形,楕円,腎臓形などに分類される。また用途によって若さや用,完熟用,むき実用に大別される。 ②成分 主成分は,炭水化物とタンパク質である。約60%の炭水化物を含み,その30~40%がデンプンである。タンパク質は約20%含まれる。脂質は約2%と少ないがビタミンB群,カリウムなどの無機質を多く含む。また種皮には,大量の食物繊維を含む。他に特殊成分として有毒な青酸配糖体であるファゼオルナチンを含む。 ③利用法 煮豆,あんおよび甘納豆に利用される金時類や,高級白あんおよび甘納豆に利用される大福,白金時などがある。
イネの種子からもみがらを除いて玄米とし、精白工程を経て精白米となる。米は特に日本人にとっては主食であり、重要なエネルギー源となる食品である。 (1)分類・種類 主に日本型とインド型に分類される。日本型の場合、日本・台湾・中国・イタリアなどで主に栽培され、その形状は丸く、粘り気が強い特徴をもつ。対してインド型はタイ・ビルマなどで主に栽培され、比較的細長い形状を有し粘り気が少ない。また、米にはうるち米ともち米があり、前者アミロースを約20%含有するのに対し、後者はほとんどがアミロペクチンから成るという特徴をもつ。 (2)成分 主に炭水化物から構成され、そのほとんどがデンプンである。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの含有比率が味や食感に大きく関与する。 (3)利用法 米飯、清酒、味噌、和菓子の原料、ビーフンなど。 ※豆知識 もち米のアミロペクチンは急にゲル化しない。これに糖を多量の砂糖や牛乳を加えると、アミロペクチンの糊の水素結合が阻害され低温でも固くならない。アイスクリームと混合して冷却すると餅のように伸びるアイスクリームができる。